Afgelopen donderdag ging #kaasboerontour op ontdekkingsreis naar de kaasfabriek van CONO in de Beemster. In alle vroegte werd er koers gezet naar de kop van Noord-Holland, eerst Amsterdam voorbij om daarna de Noord-Hollandse polder in te duiken. Rijdend tussen de landerijen met z’n weidse uitzichten in dit prachtig stukje Nederland, opzoek naar de nieuwe kaasmakerij. Ineens popt er in het landschap een groot gebouw op, de oude kaasmakerij… En even verderop verschijnt ook de nieuwe makerij aan de horizon. Een mega groot gebouw middenin het groene landschap.
Aangekomen op het terrein is het heerlijk oer Hollands polderweer, gure harde wind en flinke regendruppels die neervallen, maar dit zal de pret niet drukken, want we gaan kaasmaken!! We gaan de kaasmakerij in om het gehele proces van kaas maken te bekijken. Een indrukwekkend proces, want kaas ontstaat niet zomaar…..
Binnen in de traditionele kaasmakerij start de tour bij de melksilo’s. Hierin wordt de melk bewaard die dagelijks bij de boeren opgehaald wordt. Deze melk wordt gecontroleerd en indien goed bevonden gebruikt om kaas te maken. De melk wordt eerst gestandaardiseerd en vervolgens gepasteuriseerd om de “kwaadaardige” bacteriën te doden. Indien dit proces doorlopen is gaat de melk in speciale tanks waar zuursel en stremsel toegevoegd wordt. De melk wordt kort doorgeroerd en kan dan rusten. Door het toevoegen van zuursel en stremsel ontstaat er een reactie in de melk waarbij deeltjes aan elkaar gaan klonteren. Na de rustperiode wordt deze versneden in kleinere delen.
Nadat de substantie door de kaasmaker goed bevonden is wordt deze in grote open draineerbakken gepompt.
Hier vindt een langzame scheiding plaats tussen de wrongel en de wei. Door regelmatig roeren en gelijkmatige verdeling van de wrongel ontstaat een mooi smeuïg en egale kaas. Uiteindelijk wordt het wei water afgetapt en blijft de wrongel over. Deze wordt in stukken gesneden en in de kaasvaten gedaan. Vroeger was dit een handmatige klus, in deze kaasmakerij gaat dit met machines. Deze kaasvaten krijgen een deksel en gaan naar de persen. Hier wordt het overtollige vocht eruit geperst en wordt de substantie steviger. Uiteindelijk na enige tijd onder de persen is de vorm van kaas waarneembaar. Ze worden uit hun vorm gehaald en gaan onderweg naar het pekelbad.
In grote bassins staan de kazen afhankelijk van de grootte en of het minder zoute kaas wordt voor een bepaalde tijd in de pekel. Dit zorgt voor het zout in de kaas, maar ook voor de korstvorming.
Uiteindelijk zijn de kazen klaar en kunnen ze een behandeling krijgen met een ademende coating en kunnen ze de rijping in. Een prachtige tour door de makerij, van melk tot het uiteindelijke product kaas. In de moderne nieuwe fabriek, die 60 meter breed is en 220 meter lang wordt alles op dit moment getest. Indien de kwaliteit van vergelijkbare waarde is of beter dan zal deze makerij de oude makerij gaan vervangen en zal de huidige fabriek terug gegeven worden aan de natuur. Ondanks dat het in deze oude kaasmakerij op een redelijke grotere schaal gemaakt wordt, blijft het een ambacht. Dat merk je aan alle bevlogen medewerkers die dagelijks met veel liefde kaas maken.
Wat blijft het toch een geweldig ambacht en een heerlijk product. Hoe kan deze indrukwekkende tour beter afgesloten worden dan met een blokje kaas… #kaasboerontour
Cono Kaasmakers, Rijperweg 20, 1464 MB Westbeemster